Afficher cette page en : Français Néerlandais
 
  RECHERCHER
 

Recherche de A à Z

Point de contact
0800 13 550

Accueil Consommateurs > Vie pratique > Conservation > Tempérer les viandes

CONSOMMATEURS
Point de contact Rappels de produits Avertissements (allergènes) Communiqués de presse Nos aliments Vie pratique Que fait l'AFSCA pour les consommateurs ? Incidents de sécurité alimentaire Publications Vidéos A propos de l'AFSCA Utiles   - Offres d'emploi
  - Liens utiles
COMITES
Comité consultatif Comité d'audit Comité scientifique
PROFESSIONNELS
Tempérer les viandes Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 06.03.2015


Le tempérage des viandes est un procédé appliqué par certaines entreprises pour la préparation de viandes hachées et de préparations de viandes.

Cette technique consiste en une surgélation rapide à cœur de viandes pour préparations comme le haché, les saucisses, les oiseaux sans tête, la viande pour pita, le gyros... immédiatement après la découpe. Juste avant la transformation, ces viandes surgelées sont amenées de manière contrôlée à une température d'environ -2°C (d'où le nom de tempérage) et leur traitement est poursuivi à cette température jusqu'à l'obtention d'un produit fini proposé au client à l'état frais.

Ce procédé est adopté car la matière première est alors bactériologiquement moins chargée. Le processus de surgélation diminue en effet fortement le risque de multiplication des bactéries. Cette méthode doit être validée au sein du système d'autocontrôle de l'entreprise. Une étude a démontré que ce procédé garantissait la qualité microbiologique des produits. En d'autres termes, le tempérage suivant cette méthode conduit à un produit sûr.

Il est généralement déconseillé de congeler à nouveau une viande provenant du surgélateur, une fois celle-ci dégelée. La raison en est principalement que lors de la phase de décongélation, des bactéries peuvent se multiplier de manière importante. Surtout lorsque la décongélation ne se fait pas dans les bonnes conditions et à la bonne température. En congelant et en tempérant les viandes dans des conditions contrôlées, celles-ci restent cependant fraîches et ces produits peuvent à nouveau être congelés à la maison sans effet nuisible pour la qualité et la sécurité alimentaire.

Les producteurs doivent mentionner sur les denrées alimentaires préemballées s'il s'agit d'un produit dégelé à moins que la décongélation n'ait pas d'influence négative sur la sécurité ou sur la qualité de la denrée alimentaire. Cela signifie que pour de telles préparations à base de viandes tempérées, il n'est pas obligatoire de mentionner sur l'étiquette que le produit a été dégelé.

Lorsque la surgélation et le tempérage sont réalisés de manière correcte et contrôlée, ils ne présentent aucun risque pour la sécurité alimentaire. Le producteur doit étayer ces traitements dans son système d'autocontrôle et garantir la sécurité alimentaire du produit fini.

L'AFSCA déconseille toutefois aux consommateurs de congeler à nouveau des produits qu'ils dégèlent eux-mêmes étant donné que le consommateur ne dispose pas du dispositif nécessaire pour surgeler et décongeler de manière contrôlée.



Notre mission est de veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et à la qualité de nos aliments, afin de protéger la santé des hommes, des animaux et des plantes.

Conditions d'utilisation & disclaimer   |   Copyright © 2002- FAVV-AFSCA. Tous droits réservés.   |   Extranet