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Comment l'AFSCA effectue-t-elle les contrôles dans les abattoirs ? Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 07.02.2014


Avant son arrivée dans l’assiette du consommateur, la viande parcourt un long chemin, dont le passage inévitable par un abattoir constitue une étape importante.
Pour savoir comment l’Agence veille à notre sécurité alimentaire depuis l’arrivée du bétail dans l’abattoir jusqu’à sa sortie sous forme de carcasse destinée aux entreprises de transformation, nous avons visité 2 abattoirs (un abattoir pour porcs et un abattoir pour bovins) sous la guidance de Xavier et Vincent, deux des inspecteurs vétérinaires de l’AFSCA responsables du contrôle des abattoirs.
La façon dont l’AFSCA opère les contrôles est identique dans tous les abattoirs du pays, quel que soit l’animal abattu : tous les animaux doivent être soumis à une expertise, c.-à-d. à un examen approfondi tant avant qu’après l’abattage. L’objectif est de garantir la sécurité alimentaire et donc d’exclure de la consommation humaine les viandes qui présentent des anomalies, qui sont contaminées par des agents pathogènes ou qui contiennent des résidus de médicaments vétérinaires ou des contaminants.
C'est la raison pour laquelle l'Agence contrôle systématiquement tous les abattoirs. Elle le fait, d'une part, par le biais de ses propres inspecteurs-vétérinaires et, d'autre part, en faisant appel à des vétérinaires indépendants, les CDM (chargés de mission).
Dès notre arrivée, nous entrons dans le vif du sujet. Mais avant de commencer, impossible d'échapper aux précautions d'usage. Tout visiteur doit revêtir les vêtements blancs de protection (bottes, charlotte, salo- pette) et se désinfecter les mains et les pieds (par un passage dans un pédiluve). Ces petites installations de nettoyage et de désinfection sont d'ailleurs présentes à plusieurs endroits dans la chaîne d'abattage.


Le contrôle par les chargés de mission (CDM)

Les CDM sont des vétérinaires indépendants, payés par l’Agence au prorata des heures prestées. Xavier et Vincent nous expliquent que ce sont ces CDM qui effectuent les expertises. Lors de chaque abattage, plusieurs CDM sont présents en permanence dans l’abattoir où ils opèrent des contrôles sur l’animal vivant (expertise ante mortem) et sur les carcasses (expertise post mortem). Ces différents CDM travaillent sous le contrôle d’un « CDM responsable administratif », qui coordonne l’ensemble des expertises, qui en évalue la qualité et qui prend les mesures correctives nécessaires. Ce CDM est le relais entre l’inspecteur-vétérinaire de l’AFSCA, l’exploitant de l’abattoir et les autres opérateurs qui interviennent dans l’abattoir (transporteurs, ...). C’est donc lui qui informe nos inspecteurs-vétérinaires des éventuels problèmes rencontrés sur la chaîne d’abattage.
Lors de notre visite, 5 CDM sont en poste dans l’abattoir de porcs (11.000 porcs abattus/semaine) et 4 dans l’abattoir de bovins (880 bovins et chevaux abattus/semaine).


Expertises ante mortem

A l’arrivée des animaux, un CDM effectue les expertises avant l’abattage c.-à-d. ante mortem.
Cela consiste, entre autres, à contrôler le respect des obligations légales en matière de bien-être animal. Ainsi, les animaux qui arrivent à l’abattoir doivent disposer d’un toit, pouvoir s’abreuver, disposer d’un espace minimal et être traités sans violence.
Le CDM contrôle aussi différents documents et réalise les encodages nécessaires pour tenir à jour le système de gestion informatisée (appelé Sanitel) qui permet le suivi des animaux depuis leur naissance jusqu’à leur abattage. Ce travail est très important dans le cadre de la traçabilité des animaux.
Le CDM vérifie également si l’animal n’est pas malade. Et, si l’animal répond à toutes les conditions pour être abattu, il autorise son abattage.
Enfin, le CDM contrôle que toutes les tâches dévolues au responsable de l’abattoir ont bien été réalisées (contrôle de l’identification des animaux, propreté des toisons, nettoyage et désinfection des véhicules de transport).


Expertises post mortem

Sur la chaîne d’abattage, les CDM effectuent les expertises post mortem des carcasses.
Cela consiste entre autres à dépister les maladies, à prélever des échantillons pour effectuer des analyses en cas de doute, à faire des saisies partielles ou totales, c.-à-d. à éliminer de l’alimentation humaine une partie ou la totalité de la carcasse s’il détecte une anomalie organoleptique ou un danger pour la sécurité alimentaire. Vincent nous montre le tableau des différentes saisies réalisées. Des saisies, surtout partielles, sont effectuées sur plus de 15 % des carcasses.
Les CDM effectuent également de nombreux prélèvements, dans le cadre du plan d’échantillonnage de l’Agence, afin de rechercher la présence de contaminants ou de résidus et de contrôler la qualité bactériologique des carcasses et abats.
Les CDM contrôlent aussi le tri des sous-produits animaux, c.-à-d. des parties de l’animal qui ne sont pas destinées à la consommation humaine. Vincent explique qu’il existe 3 catégories de sous-produits animaux. En fonction de la catégorie à laquelle ils appartiennent, les sous-produits sont placés dans des containers de couleur différente pour éviter toute confusion lors de l’évacuation.
La catégorie 1 (containers jaunes) regroupe les sous-produits qui doivent être détruits (exemple: intestin des bovins).
La catégorie 2 regroupe les sous-produits qui ne sont pas destinés à la consommation animale mais qui peuvent, par exemple, être convertis en compost ou utilisés pour la fabrication d’engrais organiques (exemples: fumier, contenu du tractus digestif ).
La catégorie 3 (containers verts) regroupe les sous-produits qui peuvent, par ex., servir pour la fabrication de Pet Food (exemples : sang, graisse).
Enfin, on procède au contrôle de l’apposition et de l’application correctes des marques de salubrité (coordonnées de l’abattoir) et des étiquettes de traçabilité. La marque de salubrité garantit que la carcasse a bien été expertisée et qu’elle est apte à la consommation humaine. L’étiquette de traçabilité comporte des données de l’animal (n° Sanitel, pays de naissance et d’engraissement, date d’abattage, identification de l’abattoir...). Cette étiquette est primordiale dans le suivi de la traçabilité puisque une partie de ces données suivra la viande jusqu’au consommateur.



Le contrôle des abattoirs par les inspecteurs-vétérinaires de l’AFSCA

A côté du travail d’expertise des CDM, l’AFSCA effectue en plus des contrôles par le biais de ses propres inspecteurs-vétérinaires. Ces contrôles sont effectués dans le cadre du plan de contrôle établi chaque année par l’Agence.
Pour effectuer leurs contrôles dans l’abattoir de porcs et dans l’abattoir de bovins, nos 2 inspecteurs utilisent 7 check-lists (CL) différentes. Une check-list est un outil de travail qui comprend un inventaire complet des points à contrôler pour être sûr que toutes les étapes de l’abattage (depuis l’arrivée de l’animal jusqu’au refroidissement de la carcasse) se passent dans des conditions optimales. Chacune de ces 7 CL concerne un contrôle bien spécifique. Ainsi, une CL concerne le contrôle de l’infrastructure et de l’équipement de l’abattoir, une autre concerne le déroulement correct de la prise d’échantillons, une autre encore permet de vérifier si les nombreux déchets sont correctement triés, stockés, éliminés, etc...
Normalement, Xavier et Vincent doivent compléter les 7 CL une fois par trimestre. Mais, si l’abattoir dispose d’un système d’autocontrôle (SAC) validé (c.-à-d. s’il a été audité avec succès par un organisme indépendant), la fréquence d’inspection est réduite. Les abattoirs visités disposant d’un SAC validé, le contrôle des 7 CL ne doit être effectué qu’une seule fois par semestre.
Nos inspecteurs ont déjà effectué le contrôle de certaines CL lors d’un contrôle antérieur. Aujourd’hui, l’inspection de Xavier concerne les CL infrastructure, équipement et hygiène, critères microbiologiques et autocontrôle.
Quant à l’inspection de Vincent, elle concerne le contrôle des CL critères microbiologiques, gestion des sous-produits animaux, étiquetage, traçabilité et autocontrôle.
Pour pouvoir contrôler la propreté générale des infrastructures avant que les animaux ne soient déchargés et que ne commencent les abattages, Xavier a commencé l’inspection vers 5h du matin.
A notre arrivée, nous commençons l’inspection en débutant par la « zone propre » , c.-à-d. la zone à partir de laquelle la carcasse est dite propre (dans les abattoirs de porcs, cette zone commence après l’étape de l’épilation et du flambage, et dans les abattoirs de bovins, après l’enlèvement de la peau). Il s’agit en effet de limiter les risques de salissure à partir de la « zone sale » , qui est inévitablement souillée de déjections, de sang, de poils,...dès le début des activités.
Xavier est attentif à tous les détails: propreté du sol, propreté des multiples crochets et couteaux, propreté des tapis de travail, contrôle de la température pour la stérilisation des couteaux de découpe, contrôle de la température dans les frigos. Il constate quelques anomalies : une fissure qui pourrait favoriser la multiplication des bactéries dans un frigo, un couteau mal nettoyé, un oubli de mise en route de la machine à nettoyer des crochets dans la salle des abats, un mauvais fonctionnement de la pince à couper les têtes, ....
Quant à Vincent, il constate un risque de contamination par contact possible des abats (propres) et de l’oreille de la tête (sale). Il demande donc au responsable de l’abattoir de placer systématiquement un sac en plastic autour des oreilles. Ce dernier, très réceptif, le fait immédiatement. Un système simple mais efficace!
Vincent attire notre attention sur le nettoyage (par projection d’eau à plus de 85°C) très régulier des couteaux tout au long de la chaîne, sur la présence, à proximité de la zone d’abattage, d’un appareil pour attirer et éliminer ces vecteurs potentiels de maladies que sont les insectes et sur l’utilisation de petites astuces simples pour limiter au maximum les risques de contamination de la viande. Ainsi, pour éviter que le contenu stomacal ne contamine la viande, on ligature l’œsophage au moyen d’une sorte d’anneau apposé par un système pneumatique; après éviscération, le système digestif est déposé sur la bande déroulante. De même, pour éviter l’écoulement du tissu nerveux sur l’extérieur de la tête des bovins avec danger de contamination, on obture les trous frontal et occipital par un bouchon.
A l’extérieur de l’abattoir, Vincent nous montre les appâts disposés le long des murs pour prévenir la présence potentielle de rats et autres rongeurs nuisibles dans l’abattoir.
Une fois les contrôles physiques terminés, nos inspecteurs vont encore effectuer quelques contrôles documentaires relatifs à la traçabilité des animaux, à la gestion et l’élimination des déchets, au suivi des analyses microbiologiques, ....
Et après tous ces contrôles, Xavier et Vincent complètent les CL sur base des observations relevées au cours de l’inspection. Ils discutent avec le responsable de l’abattoir des éventuelles non conformités (NC) et des mesures à prendre, en précisant le délai exigé pour la mise en conformité. Et, lors des prochaines visites, ils vérifieront si les NC constatées auront bien été corrigées dans les délais impartis.
Même s’il reste des points à améliorer (notamment pour l’abattoir de porcs à l’infrastructure vieillissante ), les abattoirs fonctionnent correctement et les carcasses qui en sortent peuvent être acheminées en toute sécurité vers le secteur de la transformation. Pour ce qui est de l’abattoir de bovins, pratiquement neuf, il inspire une grande confiance.


Un contrôle rigoureux et digne de confiance...

Le travail des CDM et de nos inspecteurs vétérinaires est un travail exigeant ! Il ne s’agit pas d’être distrait. La sécurité alimentaire en dépend. Les inspecteurs doivent « avoir l’œil » sur les moindres détails ! Et soyez-en bien assurés : ils l’ont !


Traçabilité
La traçabilité est la capacité de retracer le cheminement d’un produit à travers toutes les étapes de la production, de la transformation, et de la distribution.
Pour la viande, cela signifie que l’on peut retracer son cheminement, depuis la naissance de l’animal jusqu’à son arrivée dans le magasin sous forme de denrée alimentaire.



Source : Bulletin AFSCA n°56, pages 3 à 7.



Notre mission est de veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et à la qualité de nos aliments, afin de protéger la santé des hommes, des animaux et des plantes.

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