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Nitrates


D'où viennent les nitrates ?

 

Essentiel à la croissance des plantes, le nitrate constitue la forme principale de l'azote qu'elles absorbent du sol pour croître. Elles le convertissent en protéines, à leur tour nécessaires à l'alimentation et à la croissance des animaux et des hommes. Comme les déjections des animaux sont converties par les bactéries présentes dans le sol, en nitrate, le cycle est bouclé. Ainsi les plantes et les animaux ont besoin les uns des autres.
Toutes les plantes contiennent dès lors du nitrate, mais à des degrés divers, puisque leur teneur en nitrate dépend d'un certain nombre de facteurs tels que l'espèce végétale, l'intensité et la nature de la fumure, les conditions climatologiques et pédologiques (du sol), et même le moment de la journée où l'on procède à la récolte. Dès qu'une parcelle est cultivée de manière intensive, l'apport naturel en azote s'avère insuffisant et un complément est nécessaire, soit sous forme de fumure organique (par ex. déjections animales), soit sous celle d'engrais chimiques. Si une fumure modérée ne pose pas de problème, la totalité du nitrate absorbée par la plante étant transformée en protéines, une fumure exagérée peut dépasser les possibilités de transformation de certaines plantes qui présenteront alors une teneur trop élevée en nitrate.

Les analyses pédologiques sont devenues courantes en agriculture et en horticulture et les réserves du sol en azote et en nitrates sont régulièrement mesurées. Ces données sont essentielles pour optimaliser la fumure azotée et minimaliser la teneur en nitrate des légumes.
Deux facteurs importants sont la lumière et la température. Pour transformer les éléments nutritifs absorbés en protéines, la plante utilise l'énergie lumineuse, ce qui signifie que moins la plante reçoit de lumière et moins elle convertira le nitrate en protéines. Trop peu de lumière - ce qui est typique dans les serres en hiver - favorise l'accumulation de nitrate en particulier dans les légumes à feuilles. Les légumes d'hiver présentent dès lors une teneur en nitrate plus élevée que ceux d'été. La teneur en nitrate dépend également de l'espèce (par ex. les épinards contiennent plus de nitrate que les petits pois), de la variété (la teneur en nitrate des laitues pommées est supérieure à celle des laitues iceberg) et de l'endroit où sont effectuées les cultures. En général, la teneur en nitrate des légumes est plus élevée que celle des fruits, bien que celle de certains légumes soit, elle aussi, très faible.

Les mesures effectuées ont permis de classer les cultures suivantes dans la catégorie des denrées alimentaires à haute teneur en nitrates (plus de 1000 mg/kg):
endives, céleris, salade (hormis l'iceberg), mâche, épinards, radis, persil et betteraves rouges.

Par contre, les poivrons, tomates, champignons, pois, pommes, poires, oranges, pêches et raisins ont une faible teneur en nitrate.

Celui qui mange beaucoup de salade, choisira en été de la salade de pleine terre (en faisant attention à l'étiquette) et en hiver de la salade iceberg: de cette manière il avalera moins de nitrate. Aux limites légales maximales fixées au niveau européen, en ce qui concerne la teneur en nitrate des salades et épinards, la Belgique a ajouté des contrôles supplémentaires avant la récolte, dans le commerce et dans l'alimentation des bébés pour la mâche, l'endive et le céleri. Pour l'alimentation des bébés de moins de 1 an, "Kind en Gezin" (équivalent de l'ONE en Flandre) a édité une brochure donnant des conseils tenant compte de la problématique des nitrates.

Mais les nitrates peuvent également être présents dans l'eau de distribution suite à une pollution des réserves en eau. Le nitrate excédentaire subsistant dans le sol est rapidement lessivé pour aboutir dans l'eau du profil qui poursuit progressivement son chemin vers les nappes phréatiques plus profondes d'où elle est pompée par les sociétés de distribution d'eau potable. Il a fallu attendre des années pour que cette pollution des nappes phréatiques par les nitrates devienne évidente. L'excédent en nitrates des eaux de surface susceptibles, après épuration, de servir à l'alimentation en eau potable, est principalement dû à l'utilisation d'engrais azotés (déjections animales et engrais de synthèse), mais est également imputable aux rejets d'eaux usées par les ménages. Les sociétés de distribution d'eau veillent attentivement que les valeurs autorisées ne soient pas dépassées.


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Les nitrates peuvent-ils être dangereux pour la santé ?

 

En soi, le nitrate n'est pas dangereux pour l'être humain: il est éliminé en grande partie par les reins via les urines, mais lorsque l'on consomme des légumes qui ne sont plus frais, le nitrate est susceptible d'avoir, entre temps, été transformé en nitrites, et les nitrites, par contre eux, sont dangereux. Les nitrates ne représentent pas un problème pour les personnes qui veillent à varier leur alimentation en légumes (en alternant les groupes comme expliqué à la question précédante).

Comme toujours, la limite de tolérance est différente chez les personnes en bonne santé et chez celles qui sont atteintes de certains troubles comme des problèmes d'estomac. L'absorption directe de nitrites via l'alimentation est faible. Si, dans leur état normal, les légumes et fruits sont exempts de nitrites, le phénomène de pourriture peut s'accompagner de la transformation du nitrate en nitrite. Contrairement au nitrate, ce nitrite n'est presque pas éliminé. Chez l'adulte, le nitrite ne présente un danger que si, avec des acides aminés éventuellement présents dans l'estomac, il forme des nitrosamines, substances dont le caractère cancérigène a été prouvé. On ajoute à certaines préparations de viande du nitrite pour éviter les bactéries et enrayer le danger de botulisme (empoissonnement provoqué par la consommation de nourriture infectée). La réglementation est suffisamment sévère pour exclure des dangers pour la santé publique.

Notre mission est de veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et à la qualité de nos aliments, afin de protéger la santé des hommes, des animaux et des plantes.

Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 04.03.2016   |   Haut de la page


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