Deze bladzijde weergeven in het : Frans Nederlands
 
  ZOEKEN
 

Zoeken van A tot Z

Meldpunt
0800 13 550

Startpagina Consumenten > Onze voeding > Bereide maaltijden > Welk vlees hebben we in de kuip ?

CONSUMENTEN
Meldpunt Productterugroepingen Waarschuwingen (voor allergenen) Persberichten Onze voeding Dagelijks leven Wat doet het FAVV voor de consumenten ? Incidenten voedselveiligheid Publicaties Video's Over het FAVV Praktisch   - Werkaanbiedingen
  - Nuttige links
COMITES
Auditcomité Raadgevend Comité Wetenschappelijk Comité
PROFESSIONELEN
"Filet americain", welk vlees hebben we in de kuip ? Afdrukbare versie   |   Laatst bijgewerkt op 18.12.2015


"Filet americain"... Van waar deze benaming ?
Alvast niet uit Amerika want de Amerikanen lusten geen rauw vlees … De werkelijkheid moet echter niet zo ver worden gezocht: "filet americain" is Belgisch en is zelfs afkomstig uit Brussel.


Het was Jules Verne in zijn roman "Michel Strogoff" die in de vorige eeuw voor het eerst over dit gerecht met gehakt rauw vlees van runderen of paarden schreef. De kelner bereidde de "steak tartare" op tafel voor de klant. De samenstelling was dan ook afhankelijk van het humeur of de smaak van de persoon die het gerecht bereidde. Sommige lekkerbekken vonden dit niet altijd even appetijtelijk.
Joseph Niels, directeur van het restaurant "La Royale", in de Sint Hubertus galerij in Brussel nam in 1924 het recept van de Franse "steak tartare" mee zijn keuken in en schotelde zijn veeleisend publiek de bekende "filet americain" voor. Spijtig genoeg heeft Joseph Niels nooit aan iemand verteld waarom hij deze naam heeft gekozen, noch waar hij zijn inspiratie hiervoor heeft gehaald.


Wat is het verschil tussen "steak tartare" en "filet americain"?

Mayonaise! "Steak tartare" bevat er geen terwijl mayonaise absoluut noodzakelijk is om "filet americain" te bereiden. De mayonaise moet gemaakt zijn met eigeel van vier eieren per liter mayonaise.
"Filet americain" viel vlug in de smaak bij de Belgen en wordt ondertussen vaak vergezeld van sla en frietjes. Het is een van de parels van onze "gastronomische" keuken.


Samenstelling

In snackbars vinden we vaak bereidingen met "Préparé du chef" of "Filet americain" of "Martino". Maar wat betekenen deze verschillende benamingen nu eigenlijk?
De wetgeving heeft "Filet americain", "Steak haché préparé" en "Biefstuk" duidelijk gedefinieerd. Deze bereidingen zijn uitsluitend gemaakt van gemalen, rauw rund- of paardenvlees. Indien het om paardenvlees gaat, moet de verkoper dit ook duidelijk aangeven (KB 8 maart 1985).
"Préparé du chef" en "Martino" kunnen gemaakt zijn rund- of varkensvlees en zijn opgesmaakt volgens de inspiratie van de fabrikant.


Voedselveiligheid

Filet americain is een kwaliteitsgerecht en wordt zeer gewaardeerd en vaak gegeten door vele landgenoten. Ofwel als beleg op een broodje ofwel op een bord met sla en frietjes.
Dit gerecht is dan ook terug te vinden op de menukaart van alle soorten restaurants.
Daarom ook zijn de productievoorschriften in de wetgeving zeer strikt vastgelegd.
In de beenhouwerijen wordt gehakt vers vlees bereidt bij een maximumtemperatuur van 4°C. Tijdens het hakken ontstaat er onderlinge wrijving tussen de moleculen. Dit veroorzaakt een temperatuurtoename. Om de temperatuur gedurende het volledige productieproces lager of gelijk aan 4°C te houden, worden zowel het haktoestel als het vlees bij een temperatuur onder de 4°C bewaard.
De verkregen bereiding moet bij de verkoop eveneens bij een maximumtemperatuur van 4°C worden bewaard.
De slager mag het gehakte verse vlees gedurende 48 uur te koop aanbieden.
De temperatuur is een sleutelelement voor de hygiëne van het eindproduct. Filet américain of steak tartare worden immers niet gebakken zodat eventueel aanwezige bacteriën aanwezig blijven.
De slagers of restaurateurs die filet américain maken, moeten eveneens de algemene goede hygiënepraktijken respecteren. Dit betekent dat zowel het productielokaal als de uitrusting dagelijks moeten worden gereinigd en regelmatig ontsmet. De persoon die het vlees bewerkt, doet dit met propere handen, gewassen met zeep en water. De nagels zijn kort, proper en er zit geen nagellak op. Hij of zij draagt ook geen ringen of andere juwelen.
Ook de consument draagt bij tot de hygiëne van de filet américain.
Voor optimale hygiëne wordt de klant aangeraden het gehakt vlees in een koelbox te vervoeren en bij thuiskomst, onmiddellijk in de koelkast te plaatsen. In de koelkast moet de juiste temperatuur worden nageleefd en moeteen betrouwbare thermometer aanwezig zijn.


"Filet américain" bewaren

Snackbars en slagers willen hun klanten een mooi roodgekleurd gehakt vlees aanbieden als bewijs dat het product vers is. Het is nochtans heel normaal dat vlees verkleurt wanneer het met zuurstof in contact komt en dit als gevolg van de chemische oxidatie. Er bestaat een toevoegingsmiddel die deze reactie tegenhoudt zodat het vlees haar mooie rode kleur behoudt: sulfiet. Dit is een gekend bewaarmiddel dat in vele voedingsmiddelen zoals o.a. wijn, gedroogde abrikozen,... wordt gebruikt.
Het gebruik van sulfiet in gehakt vlees is echter verboden. Enkel het respecteren van de koudeketen kan dus de vorming van bacteriën tegenhouden. Het toevoegen van sulfiet is bedrog tegenover de klant die denkt gehakt vers vlees op zijn bord te krijgen.
Na deze aanbevelingen hebben wij nog één boodschap: laat het toch smaken !


Bron : Nieuwsbrief Nr.35, pagina's 6-7


Onze opdracht is te waken over de veiligheid in de voedselketen en de kwaliteit van ons voedsel, ter bescherming van de gezondheid van mens, dier en plant.

Gebruiksvoorwaarden & disclaimer   |   Copyright © 2002- FAVV-AFSCA. Alle rechten voorbehouden.   |   Extranet