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Accueil Consommateurs > Nos aliments > Plats préparés > La viande de porc crue: plaisir gourmand ou risque avéré ?

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La viande de porc crue: plaisir gourmand ou risque avéré ? Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 17.12.2015


« Préparé du chef », « Martino », « Spread », … autant de préparations garnissant les rayons de nos magasins et qui ne peuvent se dénommer « filet américain » puisqu’elles sont composées de viande de porc. En effet, cette dénomination est réservée aux préparations contenant exclusivement de la viande maigre de boeuf ou de cheval ( cf. Arrêté royal du 8 mars 1985 relatif à la fabrication et au commerce de la viande fraîche hachée ou moulue).


Un risque pour la santé ?

D’un point de vue bactériologique, ces préparations peuvent contenir des organismes pathogènes comme des salmonelles ou des Campylobacters. Ils apparaissent toujours à la suite d’une contamination externe de la viande. L’hygiène à l’abattage et lors de la préparation est donc primordiale !

D’ailleurs, les normes microbiologiques (Règlement EU 2073/2005) sont plus strictes pour les préparations de viande destinées à être consommées crues. Dans le cadre de leur autocontrôle, les entreprises agro-alimentaires ont ainsi l’obligation de s’assurer que les denrées mises sur le marché ne peuvent causer des maladies chez les consommateurs. En outre, de manière aléatoire, l’AFSCA prélève également des échantillons de viande de porc destinée à être consommée crue.

Nous n’avons pas pour habitude de consommer du porc saignant et encore moins cru. En effet, il est généralement admis que la viande de porc peut être porteuse de parasites. Mais la situation s’est fortement améliorée en Belgique ces dernières décennies :

  • Aucun cas de cysticercose due au Ténia du porc n’a été détecté en Belgique depuis de nombreuses années.
  • Bien que la Belgique ait obtenu le statut de risque négligeable pour les trichines chez les porcs domestiques, la recherche de trichine reste obligatoire pour tous les porcs en libre parcours et pour les animaux reproducteurs. Aucun cas positif n’a été découvert ces dernières années.
  • L’Agence européenne de sécurité des aliments étudie le risque de transmission de la toxoplasmose.

Les entreprises qui préparent de la viande de porc destinée à être consommée crue doivent donc se montrer particulièrement vigilantes quant au respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid. Pour le reste, la consommation de viande de porc crue présente moins de risque pour autant que vous respectiez également ces principes (voir ci-contre pour les bonnes pratiques d’hygiène).

Attention cependant car la consommation de viande de porc crue est à éviter chez les personnes les plus sensibles telles que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Prudence donc chez les amateurs !


Source : Bulletin AFSCA n°55, page 4.



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