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Le gibier sous la loupe Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 27.04.2018


GibierQu’entend-on au juste par «gibier» ? Peut-on le consommer sans danger ? Beaucoup pensent que le gibier provient toujours de la nature sauvage, mais le mot ‘gibier’ recouvre plusieurs notions.


Gibier sauvage ou gibier d’élevage ?

Le « gibier sauvage » comprend les ongulés sauvages, les lapins, les lièvres, ainsi que d’autres animaux chassés en vue de la consommation humaine.
Il en existe deux types : le « gros gibier sauvage » comme les cerfs et les sangliers, et le « petit gibier sauvage », c’est-à-dire le gibier sauvage à plumes et les lapins, lièvres,… vivant en liberté.
Le «gibier d’élevage» correspond aux ratites (autruches, ...) et Gibiermammifères (cerfs, sangliers, mouflons....) détenus dans des parcs à gibier.
Les oiseaux d’élevage et les faisans, perdrix, pintades et cailles, ….sont, considérés comme des volailles.
Les ongulés détenus comme animaux domestiques agricoles comme les bovins (y compris buffles et bisons), porcs, ovins, caprins et solipèdes, ne sont pas non plus considérés comme « gibier »


Le gibier est-il soumis à des contrôles ?

Toutes les viandes entrant dans la chaîne alimentaire, c’est-à-dire les viandes qui sont vendues dans les restaurants, les boucheries, les magasins, les volaillers, etc… doivent subir une expertise.


Comment se passe cette expertise ?

Un premier examen du gibier est effectué sur le terrain par un chasseur formé et qui est enregistré en tant que personne formée (PF). Cette PF a pour tâche de procéder à un examen de l’animal, et notamment de ses viscères, lors d’une première expertise effectuée le plus tôt possible après la mort. Ceci comprend aussi, si possible, un examen du comportement (normal ou anormal) de l’animal avant qu’il ne soit tué.
La PF est également chargée de veiller au bon déroulement des opérations obligatoires telles que l’éviscération dans le cas du gros gibier sauvage, les mesures d’hygiène nécessaires, la manière correcte de transporter l’animal, un échantillonnage destiné à une analyse des trichines (vers ronds parasitaires) et l’identification des carcasses.
L’animal tué doit ensuite être acheminé dès que possible vers un «établissement de traitement du gibier», c’est-à-dire un établissement où le gibier sauvage et ses viandes sont préparés en vue de leur commercialisation. Le gibier livré à un établissement de traitement du gibier doit y être présenté à l’AFSCA pour expertise.
L’éviscération du petit gibier sauvage se fait dans l’établissement de traitement du gibier.
Le chasseur peut conserver sa chasse ou une partie de sa chasse pour sa propre consommation sans contrôle, mais il le fait à ses risques et périls.
Le gibier d’élevage fait évidemment aussi l’objet d’une expertise, qui correspond dans les grandes lignes à celle que subissent les animaux domestiques agricoles après leur abattage dans un abattoir.


Conservation dans l’établissement de traitement du gibier

Après son arrivée dans cet établissement et après éviscération du petit gibier, le gibier doit être réfrigéré; ainsi la viande peut maturer et s’attendrir.


Qu’entend-on par gibier « faisandé » ?

Lorsque le gibier tué est resté suspendu durant 10 à 14 jours avec ses viscères à une température de 8 à 10°C, on parle de « faisandage ». Cette opération donne un goût typique de «faisandé», qu’on atténue en faisant mariner la viande. En raison des grands risques d’intoxication alimentaire, ce procédé n’est plus appliqué.
Si certains chasseurs l’appliquent, ils doivent destiner le gibier à leur propre consommation, et cela à leurs risques et périls.










Plus d'info :
Qui va à la chasse...
La viande de gibier : une viande bien contrôlée ?


Source :d'après le Bulletin AFSCA n°52, pages 4 et 5


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