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Qui va à la chasse... Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 18.01.2017


ChasseComme chaque année, le mois de septembre annonce la période de la chasse qui nous apporte toutes ses saveurs d’automne. Les rayons de boucherie et les tables des restaurants vont bientôt se garnir de gibier...

Ce produit sauvage nous apporte des saveurs particulières. Mais d’où vient-il ? Ce produit savoureux n’est-il pas parfois risqué pour la santé ?

Lorsque l’on évoque les animaux sauvages, c’est surtout l’image de l’animal en liberté qui nous vient à l’esprit. Après que le chasseur ait tué sa proie, il doit pouvoir reconnaître un animal en bonne santé. C’est la première personne qui peut examiner la bête. Pour cette raison, les autorités ont imposé que les chasseurs aient une connaissance suffisante en pathologie du gibier afin de procéder à un examen initial sur place. De cette façon, il est possible d’écarter directement les animaux qui présentent un risque pour la santé du consommateur.


Quel contrôle pour le gibier ?

Un premier examen du gibier est effectué sur le terrain par un chasseur formé. Il a pour tâche de procéder à un examen de la carcasse et de ses viscères le plus tôt possible après le tir. Ceci comprend aussi la collecte d’informations sur le comportement de l’animal et sur une éventuelle contamination de l’environnement.

Cette personne formée est également chargée des opérations obligatoires telles que l’éviscération du gros gibier sauvage, les mesures d’hygiène nécessaires notamment pour l’éviscération du gros gibier ou pour le transport de l’animal. Pour les espèces sensibles comme les sangliers, il procèdera au prélèvement d’un échantillon destiné à une analyse des trichines (vers ronds parasitaires).

L’animal tué doit ensuite être acheminé dès que possible vers un « établissement de traitement du gibier », c’est-à-dire un établissement où le gibier sauvage et ses viandes sont traitées en vue de leur commercialisation. Le gibier livré à un établissement de traitement du gibier doit y être présenté à l’AFSCA pour une expertise vétérinaire.

ChasseL’éviscération du petit gibier sauvage se fait dans l’établissement de traitement du gibier.

Le chasseur peut aussi livrer directement le consommateur final , à condition que ce soit en petites quantités. Il peut uniquement livrer des carcasses entières. S’il s’agit d’un sanglier, il doit informer le consommateur du risque de consommer la viande avant de connaître les résultats des analyses trichine. En effet, il peut être dangereux de consommer la viande avant de s’assurer du résultat de l’analyse.

Il effectue alors le prélèvement trichine et informe le consommateur du résultat.

Le gibier d’élevage fait l’objet d’une expertise vétérinaire , qui correspond à celle que subissent les animaux domestiques agricoles.


Saviez-vous que….

  • En 2013, le Comité scientifique de l’AFSCA a publié un avis sur les limites d’action applicables aux viandes de lapin et de gibier d’élevage en tant que valeurs indicatives d’hygiène des procédés (avis 21-2013).
  • La putréfaction imminente ou confirmée, l’aspect organoleptique et la présence de souillures étendues constituent les principales raisons de refus du petit et gros gibier à l’établissement de traitement de gibier, déclaré impropre à la consommation lors de l’expertise vétérinaire.
  • Ces dernières années les analyses trichines ont démontré la présence du parasite (2 analyses positives en 2012).
  • Le Royal club Saint Hubert et l’Instituut voor Jacht Opleiding dispensent les formations des chasseurs en matière de santé publique et d’hygiène.
  • Le gibier ne peut être commercialisé que pendant les périodes déterminées par les Régions.


ChasseEncore un petit conseil
pour la conservation de la viande

Le gibier doit être refroidi à 7°C (gros gibier) ou 4°C ( petit gibier) le plus rapidement possible après la mort . Il est bon de savoir qu’une surgélation de la viande de gibier a un effet bénéfique sur la sécurité alimentaire.


Gibier sauvage livré dans les établissements de traitement du gibier

  Pièces livrées Saisies
Cervidés 7.252 146
Sangliers 8.588 140
Autres gros biongulés (chevreuil) 4.320 67
Petit gibier à poils 15.905 279
Petit gibier à plumes 487.925 8.376
TOTAL 523.990 9.008 (1,7 %)


Plus d'info :
Le gibier sous la loupe
La viande de gibier : une viande bien contrôlée ?


Source : Bulletin AFSCA n°59, pages 6 et 7


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