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Dans les mailles du filet... américain Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 18.12.2015


“Filet américain”... D'où vient cette appellation ?
Pas d'Amérique, en tout cas, vu que les Américains n'aiment pas la viande crue... La réalité est beaucoup plus simple : le filet américain est belge et même bruxellois.


Au siècle dernier, la seule recette de viande hachée crue de boeuf ou de cheval était celle du steak tartare inventée dans le roman de Jules Verne «Michel Strogoff». Cette préparation était réalisée devant le client par le garçon de salle. Le mélange était plus ou moins fort suivant l'humeur ou l'envie de la personne qui le confectionnait. Du coup, certains gourmets s'en sont plaints.
En 1924, Joseph Niels, directeur du restaurant «La Royale», dans la Galerie Saint-Hubert à Bruxelles, adapta la recette du steak tartare français en cuisine et proposa à un client exigent le fameux «Filet américain». Malheureusement, Joseph Niels ne révéla à personne la raison de ce nom ni son inspiration.


Steak tartare, filet américain, quelle différence ?

C'est la mayonnaise ! Elle est absente dans la composition du steak tartare et indispensable dans celle du filet américain. La mayonnaise doit être préparée avec 4 jaunes d'oeufs au litre.
Les Belges ont rapidement adopté le filet américain et l'ont accompagné de salade et de bonnes frites. Il est devenu un des fleurons de notre culture gastronomique.


Composition

Dans les snacks, il est courant de rencontrer des préparations nommées «Préparé du chef» ou «Filet américain» ou «Martino». Que signifient ces différentes dénominations ?
Le législateur a défini clairement le «Filet américain», le «Steak haché préparé» et le «Bifsteck». Ces préparations sont composées exclusivement de viande hachée crue de boeuf ou de cheval. Dans le cas du cheval, le vendeur doit l'indiquer clairement. (AR du 8 mars 1985)
Le «Préparé du chef» et le «Martino» peuvent être composés de viande boeuf ou de porc, et être agrémentés suivant l'inspiration du fabricant.


Sécurité alimentaire

Le filet américain est un mets de choix, apprécié par bon nombre de nos compatriotes, et consommé très régulièrement. Il peut garnir notre sandwich comme être le centre de notre assiette : américain-frites-salade. Beaucoup de commerçants en restauration de tous types le présentent à leur carte.
C'est pourquoi le législateur a défini des règles de fabrication très strictes.
Dans les boucheries, la fabrication de la viande hachée fraîche se fait à maximum 4°C. Pendant la phase de hachage proprement dite, les molécules subissent un frottement les unes contre les autres. Cela provoque une hausse de température. Pour maintenir une température inférieure ou égale à 4°C tout au long de la fabrication, le hachoir et la viande sont conservés au préalable en dessous de 4°C.
La préparation obtenue doit aussi être conservée à maximum 4°C, même pendant la vente.
Le boucher peut mettre en vente la viande hachée fraîche durant 48 heures.
La température est un élément clé de la salubrité du produit fini. Le filet américain ou le steak tartare ne subissent pas de cuisson qui pourrait tuer les bactéries qu'ils contiennent.
Le boucher ou le restaurateur qui produisent du filet américain doivent aussi respecter les bonnes pratiques d'hygiène en général. Cela signifie que le local de fabrication ainsi que les équipements sont nettoyés tous les jours et désinfectés régulièrement. La personne qui manipule la viande le fait avec des mains propres, lavées au savon et à l'eau. Les ongles sont courts, propres, exempts de vernis. Les mains ne sont pas ornées de bijoux.
Le consommateur a aussi sa part de responsabilité dans la salubrité du filet américain.
Pour maintenir cette qualité hygiénique de manière optimale, il est conseillé au client de transporter la viande hachée dans un frigo box et, dès l'arrivée à la maison, de la placer dans le frigo. Le frigo doit être à bonne température et contrôlé par un thermomètre.


Conservation

Beaucoup de snacks et de bouchers aiment présenter à la clientèle une viande hachée bien rouge, signe inconstatable de fraîcheur. Il est pourtant normal que la viande noircisse au contact de l'oxygène de l'air. C'est une réaction chimique d'oxydation. Il existe un additif qui bloque cette réaction et maintient la belle couleur rouge de la viande hachée : le sulfite. Le sulfite est un produit conservateur très connu et utilisé dans bon nombre de denrées alimentaires comme le vin, les abricots secs...
Dans la viande hachée, l'utilisation du sulfite est interdite. Seul le maintien de la chaîne du froid permet de limiter la multiplication des bactéries. L'addition de sulfite est un acte trompeur vis-à-vis du client qui pense consommer une viande fraîchement hachée.
Après ces quelques recommandations, nous vous souhaitons une bonne dégustation !



Source : Bulletin AFSCA n°35, pages 6-7


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