Deze bladzijde weergeven in het : Frans Nederlands
 
  ZOEKEN
 

Zoeken van A tot Z

Meldpunt
0800 13 550

Startpagina Consumenten > Dagelijks leven > Bewaring > Zelf inmaken van voedingsmiddelen

CONSUMENTEN
Meldpunt Productterugroepingen Waarschuwingen (voor allergenen) Persberichten Onze voeding Dagelijks leven Wat doet het FAVV voor de consumenten ? Incidenten voedselveiligheid Publicaties Video's Over het FAVV Praktisch   - Werkaanbiedingen
  - Nuttige links
COMITES
Auditcomité Raadgevend Comité Wetenschappelijk Comité
PROFESSIONELEN
Zelf inmaken van voedingsmiddelen Afdrukbare versie   |   Laatst bijgewerkt op 07.06.2017


Het oogstseizoen zal binnenkort weer beginnen. Om al het lekkers uit de tuin te kunnen bewaren, kiezen sommige mensen ervoor om zelf voedingsmiddelen zoals fruit en groenten in te maken. Een goed initiatief waarbij je die producten voor een langere tijd kan bewaren. Toch is het onze taak om u ook te informeren over de risico's die het inmaken van voedingsmiddelen met zich kunnen meebrengen: het is de bacterie Clostridium botulinum die verantwoordelijk is voor de ziekte botulisme.


Hoe komt Clostridium botulinum op de ingemaakte groenten en fruit terecht?

Clostridium botulinum is een sporenvormende bacterie. De sporen zijn een soort overlevingsvorm, een rusttoestand van levende bacteriën die kunnen overleven in ongunstige omstandigheden zoals droogte, een heel hoge (alkalisch), of heel lage pH (zuur), de aanwezigheid van chemicaliën (vb. desinfectiemiddelen) of té hoge temperaturen.

Wanneer de omstandigheden voor de bacterien weer optimaal zijn, kunnen de sporen zich verder ontwikkelen tot leefbare cellen die op hun beurt gaan groeien esn toxines produceren. We vinden deze sporen terug in de lucht, de aarde of het water.

Bij het zelf inmaken van zure voedingsmiddelen (pH minder dan 4,5), kan Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen en zullen er geen toxines ontwikkeld worden. Als de de toxines reeds aanwezig zijn zal een lage pH echter niet voldoende zijn om de toxines te neutraliseren. Maar een lage bewaartemperatuur of een verhoogde toevoeging van zout kan er wel voor zorgen dat de bacteriën zich niet kunnen ontwikkelen en er dus geen toxines kunnen gevormd worden.

In de industrie worden groenten in blik/glas onderworpen aan een hittebehandeling van 121°C gedurende 3 minuten. Hierdoor wordt het risico op de ontwikkeling van bacteriën geëlimineerd. Het is echter zeer moeilijk diezelfde omstandigheden thuis te bereiken.

Fruit en tomaten hebben een doorgaans lagere pH waardoor Clostridium botulinum niet zal kunnen groeien. Bonen bijvoorbeeld hebben een hoge pH. Het is dus aangeraden om deze groenten goed te verwarmen en eventueel zout toe te voegen. Zuren (azijn, citroensap) en wijn kunnen helpen om de pH te verlagen. Vaak wordt fruit ook opgelegd in alcohol wat zorgt voor een minder gunstig milieu voor Clostridium botulinum.


Botulisme
Botulisme is een ernstige ziekte met een soms dodelijke afloop. De ziekte wordt veroorzaakt door bacteriën die toxines aanmaken en die het zenuwstelsel van de mens aantasten: botulinetoxines. In de meeste gevallen gebeurt de besmetting door het eten van besmet voedsel dat op een verkeerde wijze wordt bewaard en foutief wordt ingemaakt. Botulisme kan niet overgedragen worden van een persoon op een andere en is dus niet besmettelijk.


Enkele tips om thuis aan de slag te gaan:

  • Werk zeer hygiënisch: propere handen, proper werkoppervlak,
  • Groenten en fruit goed wassen
  • Je gebruikt best verse groenten en fruit
  • De recipiënten die je gebruikt dienen ook zeer proper te zijn voor gebruik, je kan ze best ook eerst even steriliseren en hiervoor gebruik maken van een tang of groot pincet.
  • Groenten of fruit verhitten voor het inmaken, dit doodt ook al een deel van de bacteriën
  • Koel en donker bewaren
  • Controleer regelmatig de potten, ze moeten immers goed dicht blijven


Bron : Naar een artikel in de Nieuwsbrief FAVV nr.65, pagina 6.


Onze opdracht is te waken over de veiligheid in de voedselketen en de kwaliteit van ons voedsel, ter bescherming van de gezondheid van mens, dier en plant.

Gebruiksvoorwaarden & disclaimer   |   Copyright © 2002- FAVV-AFSCA. Alle rechten voorbehouden.   |   Extranet