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Accueil Consommateurs > Vie pratique > Conservation > Conseils pour la mise en conserve de ses propres fruits et légumes

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Conseils pour la mise en conserve de vos propres fruits et légumes Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 19.09.2017


Après la récolte, certaines personnes mettent en conserve leurs propres fruits et légumes. C’est une bonne initiative qui permet de consommer ses produits sur une période étalée dans le temps. Nous pensons toutefois qu’il est judicieux de vous informer de l’existence d’un risque lié à cette mise en conserve: la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme.

Clostridium botulinum est une bactérie sporulente qui produit des toxines. Les spores sont une forme de « mise en veille » qui permettent à la bactérie de rester vivante dans des conditions défavorables, comme la sécheresse, un pH très élevé (alcalin) ou très faible (acide), la présence d’agents chimiques (par ex. désinfectants), ou encore des températures élevées.

Lorsque les circonstances redeviennent optimales pour les spores, celles-ci se développent à nouveau.

Dans les préparations et aliments acides (dont le pH est inférieur à 4,5), Clostridium botulinum ne peut se développer et aucune toxine ne peut dès lors être produite. Si la toxine est déjà présente, un pH faible ne permet toutefois pas de la neutraliser. En outre, une température de stockage basse ou une teneur en sel plus élevée empêchent la croissance de la bactérie et la formation de toxines.

Dans l’industrie, lors de la mise en conserve, les denrées alimentaires sont soumises à un traitement à la chaleur de 121°C durant 3 minutes, ce qui élimine tout risque de développement bactérien ultérieur. Par contre, lors de la mise en conserve « home made » (fait à la maison), il est plus difficile d’assurer ce traitement.

Les fruits et tomates ont généralement un pH bas, ce qui empêche la croissance de Clostridium botulinum. Les haricots ont par contre un pH élevé. On pensera donc à bien les chauffer et éventuellement à ajouter du sel dans la préparation. Les acides (vinaigre, jus de citron) et le vin peuvent également aider à réduire le pH. Les fruits sont souvent mis en conserve avec de l’alcool, ce qui rend le milieu moins favorable au développement de Clostridium botulinum.


Le botulisme
Le botulisme est une maladie grave et parfois létale causée par une bactérie qui produit des toxines s’attaquant au système nerveux de l’homme : les toxines botuliques. La plupart du temps, l’infection a lieu via la consommation d’aliments contaminés lors d’une conservation inadaptée du produit…et les conserves maisons en sont la principale cause. La maladie ne se transmet cependant pas entre individus.


Autres conseils pour la mise en conserve à la maison :

  • Travaillez de manière très hygiénique: mains propres, surface de travail propre.
  • Lavez soigneusement les fruits et légumes.
  • Préférez l’utilisation de fruits et légumes frais.
  • Utilisez des récipients très propres ; il est même préférable de les stériliser au préalable et d’utiliser une pince pour les manipuler.
  • Cuisez les fruits ou légumes avant la mise en conserve pour éliminer les bactéries.
  • Conservez les denrées au frais et à l’abri de la lumière.
  • Contrôlez régulièrement les pots : ils doivent en effet rester bien fermés.


Source : D'après le Bulletin AFSCA n°65, page 6.


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